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  • Remi Chambouvet

LE JAMBON IBÉRIQUE : POURQUOI EST-IL SI DÉLICIEUX?

C’est purement et simplement, une somme de détails qui, mis bout à bout, permettent d’atteindre l’excellence.

En voici quelques-uns :

  • Tout d’abord, l’origine du porc

Il se trouve que la race ibérique, espèce endémique d’Espagne, souffre d’une carence physiologique qui ne va pas fixer les graisses mais les synthétiser en huile.

C’est ce qui va lui donner une saveur particulière et inégalée.

  • Ensuite, et c’est très important, il s’agit de son mode d’élevage

Afin d’obtenir ce joyau de la gastronomie espagnole, les porcs ibériques sont élevés dans la dehesa.

La dehesa, c’est un immense espace pourvu de chênes qui donnent les fameux bellota, les glands en français.

A savoir qu’il faut en moyenne deux hectares par cochon pour que ce dernier arrive à maturité et puisse manger quelques 600 kilos de bellota !

Bel exemple d’un élevage en plein air et en totale liberté !

Dans ces larges espaces naturels, le porc ibérique va devoir chercher sa nourriture et parcourir de longues distances. Il va alors faire du sport et travailler ses muscles qui donneront par la suite cette onctuosité si singulière au jambon.


  • Sa nourriture bien évidemment : le bellota

Le bellota est un oléagineux comme l’olive, riche en acide gras insaturés et avec un bel équilibre oméga 3 et oméga 6.

Vous connaissez sans doute les bienfaits du régime méditerranéen ? C’est assez similaire!

Les graisses insaturées font baisser les triglycérides et aussi le niveau de cholestérol LDL (mauvais cholestérol) et elles augmentent le cholestérol HDL (bon cholestérol).

Comme on dit : « Je suis ce que je mange », le porc aussi !

  • N’oublions pas le salage

A la réception des épaules et jambons frais, le maître de cave procède à une phase essentielle de ce méticuleux procédé : le salage.

Pour ce faire, il utilise du sel marin sans aucun autre additif de conservation dans des chambres froides à 1-5°c et entre 80 et 90% d’humidité.

Ensuite, il empile les jambons les plus lourds, les recouvre de 15 cm de sel marin puis ajoute les jambons un peu moins lourds, les recouvre à nouveau de sel, et ainsi de suite jusqu’aux palettes (épaules) les plus petites.

Ainsi amassé, le sel va absorber l’humidité de la viande lentement sans rentrer physiquement à l’intérieur.

Cette phase de salage dure environ 10 à 12 jours selon les pièces que le maître de cave examine par la suite une à une.

Vous l’aurez compris, ce procédé n’a rien à voir avec celui des jambons industriels, dans lesquels est injectée en trente secondes une saumure salée qui laisse une quantité importante de sel à l’intérieur de la viande, d’où la réputation des mauvaises charcuteries «trop salées».

  • Et l’affinage !

Une partie qui mérite à elle seule un autre article mais en voici les bases :

Après l’affinage en circuit fermé dans des chambres à température contrôlée (salaison, post salaison et séchage), les jambons partent en cycle ouvert pour l’affinage en cave.

En ce qui concerne les jambons 100% bellota, ce processus dure à minima 24 mois et peut même aller jusqu’à 60 mois.

C’est le maître d’affinage qui évalue ce temps en étudiant chaque pièce avec attention car elles sont toutes différentes. Tout comme l’être humain, tous les porcs n’assimilent pas les graisses de la même manière, uniformément.

Pour éviter de dessécher la viande avec un affinage trop rapide (à la manière des industriels), le maître d’affinage règle tous les soirs l’ouverture de petits volets qui laissent entrer un léger flux d’air dans les caves. Car rappelez-vous que nous sommes en Espagne et que les températures extérieures peuvent être très élevés et l’air, très sec.


  • Et pour finir: la découpe

Il faut compter sept ans pour déguster ce joyau !

Deux ans de vie au grand air et quatre à cinq ans d’affinage dans les caves.

Dernier détail pour arriver à l’excellence ? La découpe au couteau par un maître coupeur.

Cette partie aussi mériterait un nouvel article!

Plus respectueuse du produit, la coupe au couteau est essentielle.

Bien que chaque patte de jambon soit différente, le Maestro Cortador (maître-coupeur), sait s’adapter. Il découpe de belles tranches fines de la taille d’une carte de visite. Nul besoin de grande tranche comme les autres jambons secs et ce, pour plusieurs raisons :

  • La richesse aromatique est tellement puissante qu’elle tapisse toutes les papilles de la bouche

  • Afin de concentrer l’attention sur la dégustation et rien d’autre, la taille de cette tranche parfaite doit permettre de mobiliser le moins de muscles possibles pour la mastication

  • Et enfin, plusieurs tranches fines, c’est plus de plaisir renouvelé entre chaque verre de vin, mais là, c’est le gourmand qui vous parle !

Ce sera tout pour aujourd’hui.

A très bientôt !

Rémi


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