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  • Remi Chambouvet

LE JAMBON IBÉRIQUE, TOUT UN MONDE !

La Pata Negra, le Jambon ibérique de Bellota, de Jabugo, le 5J ou Jotas sont des termes que nous entendons souvent sans pour autant pouvoir les distinguer réellement les uns des autres, n’est-ce pas ?

Vous souhaitez briller dans le monde de la gastronomie ?

Je vous propose aujourd’hui de faire un point rapide, simple et efficace !

Commençons par le PATA NEGRA

Traduction littérale de « patte noir » dont sont pourvus les porcs ibériques, cette appellation est, pour le moins, en partie incorrecte car seuls les sabots de ces sympathiques mammifères sont noirs.

Attention ! Ce terme s´étant développé commercialement, son emploi est interdit depuis 2014 si le jambon n´est pas d´origine 100% ibérique.




Que signifie BELLOTA ?

C’est le nom donné en espagnol au fruit du chêne, et en français, tout simplement : le gland.

A savoir qu’il existe plusieurs sortes de chênes qui donnent des glands d’octobre à mars. Parmi eux, nous pouvons distinguer les chêne lièges, les chênes verts, et enfin les chênes faginés.



Que vous évoque JABUGO ?

L’Andalousie ? Vous avez raison !

Jabugo est le nom de la ville emblématique de la province de Huelva connue pour ses nombreuses productions de jambon.

A noter que ce n’est pas un signe de qualité en soit. C’est un peu comme parler d’un vin de Bordeaux sans indication précise. Il est possible d’y dénicher des grands crus, des petits vignerons mais aussi de la « piquette » !

En ce qui concerne le CINCO JOTAS ou plus communément le 5J

C’est la marque commerciale d’un des plus gros producteurs de jambon en Espagne, ci-nommé : SANCHEZ JOMERO CARVAJAL.


Quid du JAMBON IBERIQUE ?

Ce jambon provient d´une mère 100% ibérique. Il n’y a alors ni pourcentage de race ni spécificité d´alimentation.


Le JAMBON 100% IBERIQUE ?

Celui-ci provient d’une mère ET d’un père, chacun 100% ibérique.

Et pour finir, le JAMBON 100% BELLOTA

C’est le résultat d’un porc 100% ibérique élevé au gland dans la « dehesa » en castillan – en français : pâturage.

Ce sera tout pour aujourd’hui ! J’espère avoir contribué un tant soit peu à un rafraichissement de vos connaissances sur le monde du Jambon ibérique.

Prochainement, je vous expliquerai les différentes appellations que nous pouvons trouver sur le marché, aujourd’hui protégé par des sceaux de certification et d’authentification, afin d’être sûr de ce que nous achetons et du prix auquel nous pouvons l’obtenir !

A très bientôt.



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